店舗・サービス ・ 分野パック
飲食店経営
原価・回転率からHACCP・シフト・開業まで。店を回す数字と現場の言葉
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- 数字・原価 15
- オペレーション 9
- 衛生・安全 9
- 集客 8
- 人・シフト 6
- 開業・物件 8
カードの例
- 売上に占める食材費（Food）と人件費（Labor）の合計の割合。飲食店の健全性を見る最初の指標FL比率目安は60%以下と言われる。ここが膨らむと家賃を払う前に利益が消える
- 営業前に野菜を切る、だしを取る、ソースを作るなど、注文が入ったらすぐ出せるよう準備しておく作業仕込み量は売上予測から決める。多すぎればロス、少なすぎれば品切れと提供遅れ
- 原材料の受け入れから提供までの工程で危険な点を決め、温度や時間を毎日記録して管理する衛生管理の手法。食品衛生法ですべての飲食店に義務付けられているHACCP小規模店は手引書に沿った「考え方を取り入れた衛生管理」でよい。記録を残すことが核
- 店を探す客が最初に見る掲載サイト。店舗ページ、写真、メニュー、ネット予約、口コミが載るグルメサイト掲載料と送客手数料のプランを理解する。写真とメニューの更新頻度が効く
- 誰が何曜日の何時から何時まで働くかを決めた予定。売上予測に合わせて時間帯ごとの人数を配置するシフト人件費率はここで決まる。希望収集→作成→確定の締切を決めておく
- 前の店の厨房機器や内装が残ったまま借りられる物件。工事費を抑えて早く開店できる居抜き機器の故障や造作譲渡料の有無を確認。何もない状態の物件と費用を比べる
- 売上に対して、給与・時給・社会保険料・交通費などスタッフにかかる費用がどれだけの割合かを示す数字人件費率シフトの組み方で毎日変わる。売上予測に対して人時を組むと下がる
- ランチとディナーの間など、客がほとんど来ない時間帯。仕込みや掃除、休憩、発注に充てるアイドルタイム人件費の無駄が出やすい時間。中抜けシフトやカフェ営業で使い方を決める
どう覚えるか
- 場面の説明を読んで用語で答える（日本語OK）。分からなければ Enter で答えを見て、数問後にもう一度出ます。
- 自力で思い出せた語は復習の間隔が伸び、思い出せなかった語は近いうちにまた出ます（想起練習と間隔反復）。
- 学習の記録は端末に保存され、ログインすると別の端末でも引き継げます。